饭店香菜比家里的香关键在于处理方式厨房小白常踩的坑不焯水涩口焯水没味大厨教你正确做法凉拌炒菜都适用

你肯定有过这种经历——去饭店吃凉拌黄瓜、吃面条、吃饺子，那香菜一口下去，哇，那个香味直接在嘴里炸开，特别清爽特别舒服。然后回到家自己学着做，结果要么香菜发苦发涩，要么一点香味都没有，感觉白买了。

其实吧，这个事儿真不是什么神秘的大厨秘密，就是处理方式不对。香菜这东西，看着简单，其实特别”娇气”，稍微搞错了地方，那个鲜灵的香味就没了。

为什么饭店的香菜就是香

我跟你讲个实话，饭店用香菜有个小窍门，他们不是随便洗洗就用。香菜这种东西，它的香味来自于叶子表面的那些挥发性精油，这个精油啊，特别怕水、怕高温、怕长时间泡在水里。

所以很多新手在家做的时候，把香菜整个扔水里泡着洗，或者洗完还滴滴答答带着水就去切，那香味早就跑了一大半了。

饭店的做法其实很简单：他们洗香菜的时候，会用淡盐水或者加点面粉的水轻轻漂一下，然后马上捞出来，用厨房纸或者干净的布把水吸干。这个过程很重要，因为香菜叶子上带着水，切的时候那些精油就会随水流走，香味自然就没了。

还有一个关键点，饭店切香菜一般不切太碎，他们会留一点长度，大概一厘米左右的小段，这样既能闻到香味，又不会让香味太快散掉。

厨房小白最常踩的三个坑

我见过太多人在香菜这个问题上栽跟头了，基本都是这几个问题。

第一个坑：不焯水直接生吃

有些人觉得香菜就应该生吃才香，这是对的，香菜生吃确实最香。但是有个前提，香菜必须新鲜、干净。如果不焯水就直接吃，尤其是那些菜市场买的香菜，表面可能有点农药残留或者灰尘，直接吃心里不踏实。

不焯水的另一个问题是涩口。有些香菜的根部和老叶子会有微微的苦涩味，特别是那些长得比较老的香菜，直接拌进菜里，整个菜的味道都会被带跑偏。

第二个坑：焯水时间太长

这个坑踩的人最多。很多人一听要焯水，就把香菜整个丢进滚水里，煮个十几秒甚至更久才捞出来。完了，那个香味基本就没了，剩下的就是一团软塌塌的绿色菜叶，吃起来没有什么味道，只有草腥味。

香菜焯水其实跟菠菜不一样，菠菜需要长时间焯水才能去草酸，但香菜只需要”过一下水”，意思就是让水碰到它一下就行，不是真的要把它煮熟。

第三个坑：焯完不处理直接凉拌

焯完水的香菜如果你就直接拿去拌，那口感会很差。为什么呢？因为焯过水的香菜表面带着很多水分，这些水会稀释调味料的味道，而且香菜叶子的细胞壁被热水破坏后，如果不去掉多余的水分，吃起来会有种”水唧唧”的感觉，一点都不爽口。

大厨的正确处理方法

我告诉你一个特别简单的方法，这个方法我见过很多厨师朋友用，特别有效，而且适用于凉拌和炒菜两种场景。

准备工作：

先把香菜整理好，把发黄的老叶子摘掉，把根部太老的部分也切掉一点。剩下的部分用水轻轻冲洗两遍，不要浸泡，就是快速冲一下，把表面的灰尘冲掉就行。

焯水的关键：快

烧一锅水，水开后关小火，让水保持微微冒泡的状态。然后把香菜整个放进去，心里默数三秒钟，然后就捞出来。三秒钟，就三秒，足够让香菜表面杀菌去涩，又不会让香味流失太多。

捞出来之后马上放入凉开水或者冰水中过一下。这个步骤叫”过冷河”，是中餐里常用的技巧，目的就是为了锁住颜色和香味。过完冷水之后，用手轻轻挤掉多余的水分，注意不要挤得太干，否则叶子会烂。

切的方法：

把处理好的香菜放在案板上，用刀快速切成小段，大概一厘米左右就行。不要切太碎，切太碎香味散得太快。切的时候刀要快，动作要利索，这样可以减少香菜被挤压的时间，香味保留得更好。

凉拌和炒菜的不同处理：

如果是凉拌，焯完水过完冷水的香菜可以直接用，拌的时候先放一点盐抓一下，让香菜入味，然后再加其他调味料。这样做出来的凉拌香菜，颜色翠绿，香味浓郁，口感清脆。

如果是炒菜，比如炒鸡蛋、炒肉片，那香菜就不需要焯水了。直接在菜快出锅的时候撒进去，翻炒个十几秒就关火装盘。这样香菜还能保持一定的生香味，又不会太生涩。

一个小实验帮你理解

你要是还不相信，可以做个小实验。买一把香菜，分成三份。第一份不洗直接切，第二份正常洗然后焯水十秒钟，第三份用我刚才说的方法处理。然后分别凉拌或者炒熟品尝一下，你就会发现区别特别明显。

第三份做出来的香菜，颜色最绿，香味最浓，口感最好。这就是正确处理方式的力量。

最后说几句

其实做香菜这件事，说的就是一句话：要尊重食材的特性。香菜这个东西，香味来得快也去得快，你用对待青菜那种粗放的方式对待它，它就给你糟糕的口感和味道。你稍微用心一点，注意洗的方法、焯水的时间、处理的过程，它就能给你惊喜。

下次做香菜的时候，记得我那几句话：快速冲洗、三秒焯水、冷水过凉、轻挤水分、快刀切段。凉拌炒菜都适用，保准你做出来比饭店还香。