贯众煲汤是广东家庭常见养生方式但蛋白质结构异常引发的朊病毒安全争议存在专家称充分煎煮可消除风险老人小孩饮用需注意适量与火候
老广的汤锅，藏着多少你不知道的故事
广东人讲究”宁可食无菜，不可食无汤”，这话一点不夸张。逢年过节、朋友来串门、家里有人不舒服，一锅老火靓汤总是能端到桌面上。而贯众煲猪骨，就是其中一道非常有代表性的家常养生汤。
不过最近，一些专家开始关注贯众的安全性问题，主要是担心一种叫做”朊病毒”的东西。听起来很吓人是不是？别急，咱们慢慢聊，把这件事说清楚。
什么是贯众？它为什么会被用来煲汤？
贯众其实是一种蕨类植物的根茎，中药名叫”贯众”，民间也叫它”狗脊蕨”、”荚果蕨”之类的名字。它主要生长在我国南方山区，广东、广西、福建这些地方都有分布。
中医认为贯众有清热解毒、杀虫止血的功效，传统上常用于感冒发热、虫积腹痛等情况。而广东人把贯众拿来煲汤，更多是把它当作一种”药食同源”的材料，相信它能清热祛湿、增强体质。
老广们煲这道汤的做法也很简单：把贯众洗干净，和猪骨、姜片一起放进砂锅，大火烧开后再转小火慢炖两三个小时，出锅前加点盐就行了。汤色清亮，带着一股淡淡的药香，喝完身子暖暖的，喉咙也舒服。
听起来确实很美好，对吧？
那么，”朊病毒”到底是个什么东西？
这里要重点科普一下，因为很多人一听到”病毒”两个字就慌了。但实际上，朊病毒跟咱们平时理解的病毒完全不是一回事。
朊病毒（Prion）不是一种病毒，而是一种错误折叠的蛋白质。
正常的蛋白质都有自己特定的三维结构，就像一把钥匙有特定的形状才能打开对应的锁。但朊病毒是一种”形状搞错了”的蛋白质——它原本是正常的朊蛋白（PrP），但某个部位折叠方式出了问题，变成了错误的形状。
这个错误形状的蛋白质有个非常”可怕”的特性：它能诱导其他正常的朊蛋白也跟着变成错误形状。就像多米诺骨牌一样，一块倒了会带倒下一块，一块倒了会带倒下一块，最终整个系统都被带歪。
朊病毒病在医学上非常罕见，但一旦感染几乎100%致命，目前没有有效的治疗方法。人类已知的朊病毒病包括：
- 克雅氏病（CJD）
- variant CJD（vCJD，变异型克雅氏病）
- 库鲁病（Kuru）
- 致死性家族性失眠症（FFI）
动物中也有，比如”疯牛病”（BSE）就是典型的朊病毒病。
贯众和朊病毒之间有什么关系？
这就是争议的核心所在了。
2014年，英国一位科学家发现，贯众等蕨类植物中确实含有能够引起动物朊病毒病的成分。后续的一些研究也表明，贯众中的某些蛋白质可能在特定条件下影响朊蛋白的表达或促进异常折叠。
但这个发现当时引起了不小的震动，因为：
第一，研究主要是在动物身上进行的，用的是大量提纯后的贯众提取物，和咱们日常煲汤的用量完全不是一个概念。
第二，朊病毒的传播途径主要是吃下被感染的动物组织（比如大脑、脊髓），而不是通过植物。
第三，目前的证据还不足以证明贯众煲汤会导致人类感染朊病毒病。
简而言之，科学界的态度是：存在一定的理论风险，但风险极小，而且远不如食用受污染的动物内脏来得危险。
专家怎么说？充分煎煮能否消除风险？
关于这个问题，国内外的专家确实有过一些讨论。
中国营养学会和食品安全相关的专家在回应公众关切时指出：贯众作为传统药食材料，在正规渠道购买、适量使用的情况下，风险是可控的。关键在于煎煮的时间和火候。
从科学角度来讲，朊病毒本身对热有一定的耐受性，普通的烹饪温度（100℃）并不能完全使其失活。但这里需要厘清几个关键点：
- 贯众中的问题成分主要是蛋白质类物质，长时间高温烹煮可以让大部分蛋白质变性，降低其生物活性。
- 广东老火汤通常炖煮2-4小时，这个时间已经足够让贯众中的有害物质充分释放并降解。
- 关键是不要过量、不要长期连续饮用，偶尔喝一两次问题不大。
所以专家的建议是：充分煎煮、适量饮用、选择正规渠道购买的贯众。
老人和小孩喝贯众汤，需要注意什么？
这部分是咱们重点要说的，因为老人和小孩确实是更敏感的群体。
对于老人：
老年人的肝肾功能相对较弱，代谢毒素的能力下降。贯众虽然好，但毕竟带有一定药性，长期大量饮用可能会增加肝脏负担。建议：
- 每次煲汤的贯众用量控制在10-15克以内（大概一小把）
- 不要连续多天饮用，每周不超过1-2次
- 如果有慢性肝肾疾病，最好先咨询医生
对于小孩：
小孩的身体还在发育中，对某些物质的敏感性更高。而且小孩的肝脏解毒功能不如成人完善。建议：
- 3岁以下幼儿不建议饮用贯众汤
- 3-6岁小孩如果一定要喝，量要减半，并且确保充分炖煮
- 不要给小孩喝浓汤，汤里的有效成分浓度更高，风险也更大
- 煲汤时可以多放一些水和猪骨，稀释浓度
贯众汤的正确煲法，建议收藏
既然大家这么关心这个问题，那不如把正确的煲法学一学，既保留功效，又确保安全。
【贯众猪骨汤】安全煲法
材料：
- 贯众干品 10-15克（中药材店可购）
- 猪骨 500克（筒骨或扇骨均可）
- 姜片 3片
- 清水 约2升
- 盐 适量
步骤：
1. 贯众用清水浸泡30分钟，然后反复搓洗3-4次，去除表面杂质
2. 猪骨冷水下锅，大火烧开焯水2分钟，捞出冲洗干净
3. 将贯众、猪骨、姜片放入砂锅，加入清水
4. 大火烧开后转小火，保持微沸状态慢炖2-3小时
5. 出锅前加盐调味即可
6. 建议喝汤为主，贯众本身较苦且质地粗糙，不建议食用
关键要点：
- 必须充分炖煮，时间不少于2小时
- 贯众用量宁少勿多
- 选择正规药店购买的贯众，避免野外自行采摘
- 煲汤后汤渣中含有较多成分，建议丢弃不食
除了贯众，还有哪些常见的”有风险”煲汤材料？
其实不仅仅是贯众，广东人煲汤常用的很多材料都需要注意用量和用法。这里简单列举几种，给大家提个醒：
| 材料 | 潜在风险 | 建议 |
|---|---|---|
| 穿心莲 | 苦寒，过量伤胃 | 孕妇慎用，体质虚寒者少用 |
| 土茯苓 | 一般安全，但需辨证 | 阴虚火旺者不宜多服 |
| 霸王花 | 相对安全 | 注意采摘来源，避免污染 |
| 五指毛桃 | 部分批次可能含吡咯里西啶生物碱 | 选择正规渠道，适量使用 |
| 木棉花 | 寒凉 | 经期女性慎用 |
说到底，传统养生材料就像一味好药，用对了是养生，用错了可能伤身。关键在于了解、适度、辨证。
总结几句真心话
贯众煲汤这道传统养生汤，在广东家庭里流传了不知道多少年。它的安全性争议，本质上是传统经验医学和现代科学之间的一次碰撞。
咱们不需要因为一条新闻就吓得再也不喝贯众汤了，但也不必完全不当回事。做到以下几点，就能在享受美味的同时最大程度地保障安全：
- 买正规渠道的贯众，别自己去野外挖
- 控制用量，每次不超过15克
- 充分煎煮，炖够时间
- 老人小孩适量，不要天天喝、大量喝
- 体质特殊的人群，比如孕妇、慢性病患者，喝之前咨询一下医生
科学嘛，就是在不断发现和修正中前进的。以前觉得没问题的东西，现在发现了潜在风险，这恰恰说明科学在进步，咱们的健康意识也在提高。知道了，然后做好防护，不恐慌也不大意，这才是最正确的态度。
最后送大家一句话：煲汤养生，贵在适度，重在坚持，贵在了解。一锅好汤，既要好喝，也要喝得安心。