开花高粱馒头总开裂发硬？掌握这3个技巧，松软香甜营养高，厨房小白也能一次成功
最近好多朋友在后台问我，说高粱面馒头蒸出来要么裂得难看，要么硬得像石头，到底是怎么一回事？其实高粱面跟咱们平时做白面馒头最大的区别，就在于它几乎不含面筋蛋白，单独用它和面，做出来的东西容易散、口感粗糙。但只要掌握了几个关键点，其实一点都不难，做出来的馒头不光外形好看，而且松软带甜，营养还比白面馒头高不少。
为什么高粱面馒头容易开裂发硬？
高粱面馒头开裂发硬，主要有几个原因。高粱粉本身缺少面筋，面筋就像是我们做馒头时的”骨架”，能让面团有延展性、能膨胀起来。没有这个骨架，高粱面团就比较脆弱，发酵的时候容易撑破，蒸出来就裂了。另外，高粱面吸水性强，如果水量没控制好，面团太干，蒸出来的馒头自然又干又硬。还有，很多人觉得”发酵时间越长越好”，其实高粱面发酵过度，面团支撑力不够，蒸的时候就会塌陷、开裂。
我有个邻居阿姨，第一次做高粱面馒头，面和水比例没掌握好，蒸出来硬邦邦的，切开里面还夹生。后来她调整了配方，加了点白面和鸡蛋，再控制好发酵时间，第二次就成功了，做出来的馒头裂口漂亮，吃起来还带点高粱特有的清甜。
第一个技巧：面团的配比要”混搭”，不能只用高粱面
很多人习惯用纯高粱面做馒头，其实这种做法很容易翻车。高粱面本身没有筋性，单独和面，做出来的馒头不容易成型，蒸出来也容易散。我的建议是，高粱面和白面的比例控制在 3:7 或者 4:6，这样既能保留高粱面的营养和风味，又能借助白面的面筋让馒头有更好的支撑力。
除了加白面，还可以加一个鸡蛋。鸡蛋里的蛋白质能在蒸制过程中帮助凝固，让馒头内部结构更紧实，口感也更细腻。另外，用 温牛奶代替清水 和面，做出来的馒头奶香更足，色泽也更白净好看。温牛奶的温度大概在35℃左右，手摸上去温热但不烫手。
下面是一个基础配方，适合3-4人份：
高粱面粉：150克
中筋面粉：250克
温水或温牛奶：180-200毫升（根据面粉吸水性调整）
干酵母：3克
细砂糖：15-20克（高粱面本身略甜，糖不用太多）
鸡蛋：1个（约50克）
猪油或植物油：10克（让馒头更光滑柔软）
和面的时候，先把酵母和糖用温水化开，静置5分钟，看到表面有小泡沫冒出来，说明酵母活性没问题。然后把高粱面粉、中筋面粉、鸡蛋倒进大碗里，缓缓倒入酵母水，边倒边用筷子搅拌成絮状，再下手揉成团。最后加入猪油，继续揉到面团表面光滑，大概揉10分钟左右。
第二个技巧：发酵要”看状态”，别死盯时间
发酵是馒头成败的关键，但很多人一上来就死盯着钟表看时间，这是不对的。发酵要看温度和面团的状态，不是时间到了就一定能发好。
首先，发酵的温度很重要。夏天室温高的时候，发酵速度快，大概40-60分钟就够了；冬天室温低，可以放在稍微温暖的地方，比如烤箱里放一碗热水，或者用保温功能发酵，大概需要1-1.5小时。
判断面团是否发好的方法很简单：用手指在面团中间戳一个洞，如果洞口 不回缩、不塌陷，说明发酵刚好；如果洞口回缩，说明还没发好，需要继续发酵；如果洞口塌陷，说明发酵过度了，这时候可以加点面粉重新揉一揉，或者用来做发糕也不错。
发酵好的面团，内部应该是均匀密集的蜂窝状。把面团拿出来排气，揉匀之后，分成小剂子，揉成圆馒头胚。这时候可以决定是做普通馒头还是开花馒头——想做开花馒头，就在顶部用刀划三到四道深口子，切口要深一些，大约切到面团厚度的一半以上，蒸的时候才能漂亮地绽开。
第三个技巧：蒸制和醒发决定最终效果
很多人蒸馒头，面团揉好直接上锅蒸，这是不对的。蒸之前还需要一次醒发，也叫二次发酵。把整形好的馒头胚放进蒸锅里，关着盖子，让它们在锅里面再醒发15-20分钟。你会发现馒头胚明显变大、变轻盈，这时候再开火蒸，效果会好很多。
蒸的时候，冷水下锅还是热水下锅也有讲究。如果用冷水下锅，水温慢慢升高，馒头还能再发酵一会儿，蒸出来更松软；如果用热水下锅，高温能让馒头迅速定型，但不太适合发酵不足的面团。我的建议是，如果二次醒发已经到位，可以用中大火蒸，水开后蒸15-18分钟就够了。
蒸好之后不要马上开锅盖！这是很多新手容易犯的错误。出锅前关火，等3-5分钟再开盖，让温度缓慢下降，这样可以防止馒头因为突然遇冷而回缩塌陷。
开花馒头的额外小技巧
想要馒头蒸出来裂口漂亮，有几个小窍门：
切口要够深：顶部划口的时候，刀要锋利，一刀到底，深度至少到面团厚度的一半，切口太浅的话，蒸的时候撑不开。
面团要稍微干一点：相比普通馒头，开花馒头和面的时候水量可以稍微少一点，面团稍硬一些，蒸的时候更容易裂开而不是塌陷。
表面刷一层水：整形好之后，在馒头表面薄薄刷一层水，这样蒸出来的馒头表面更光滑，裂口也更整齐。
蒸的时候火候要足：大火猛蒸能让馒头迅速膨胀，裂口自然绽开。小火慢蒸的话，馒头可能还没张开就熟了，裂口就不明显。
一个小经验：高粱面馒头的保存
高粱面馒头因为没有太多添加剂，而且高粱粉本身含水量和筋性跟白面不同，所以保存上要注意。刚蒸好的馒头放凉之后，可以装进保鲜袋冷冻保存，能吃1-2周。吃的时候直接蒸热就行，口感跟刚出锅差不多。不建议放冷藏，冷藏会让馒头更快变干变硬。
其实做高粱面馒头没那么神秘，关键就是把配比、发酵和蒸制这几个环节控制好。第一次做可能会有些小问题，但多练几次就熟了。我家孩子以前不爱吃粗粮，后来我做了高粱面开花馒头，他特别喜欢吃，说比白面馒头还有味道。如果你也是厨房新手，不妨从这个小配方开始试试，相信你能做出漂亮又好吃的开花高粱馒头！