某宝妈绞肉只用瘦肉饺子馅发柴请教厨师后知道要加肥肉
一、这事儿得从头说起
前两天刷到一个特别有意思的事儿，有个宝妈在家给孩子们包饺子，她想着”给孩子吃嘛，当然健康最重要”，于是就把买回来的猪肉全部去掉了肥肉，只选瘦肉来绞肉馅。结果呢？包出来的饺子咬下去干巴巴的，孩子们吃两口就不肯吃了，直说”妈妈，这个饺子怎么跟吃木头似的”。
宝妈心里那个委屈啊，明明这么用心，怎么反而让孩子嫌弃呢？后来她专门跑去请教了一位在饭店干了十几年的厨师师傅，师傅听完她的做法，直接说了一句让她恍然大悟的话：”你只用瘦肉，那饺子能不发柴吗？”
这一下就把宝妈给问住了——为啥非得加肥肉？是不是肥肉不健康啊？今天咱们就来好好聊聊这个话题，把”为什么饺子馅要加肥肉”这件事儿，说得明明白白的。
二、为什么纯瘦肉做的饺子馅会发柴？
瘦肉的结构特点
咱们先来认识一下瘦肉。瘦肉主要是什么？是肌肉纤维。你可以把肌肉纤维想象成一根一根细细的”绳子”，这些绳子排列得整整齐齐，紧紧抱在一起。瘦肉里水分含量大约是70%到75%，脂肪含量只有2%到5%。
当我们把纯瘦肉放进绞肉机里打碎之后，这些”绳子”虽然被切断了，但它们还是紧紧挨在一起。问题就出在这儿了——瘦肉之间缺少了一种让它们”松散起来”的东西。
肥肉的作用是什么？
肥肉是什么呢？肥肉的主要成分是脂肪，脂肪含量高达80%以上，剩下的就是少量的蛋白质和水。在饺子馅里，肥肉扮演着几个超级重要的角色：
第一，让馅料变得松软。 想象一下，你用手攥着一把干沙子，沙子会直接从手指缝里流出来。但是如果你往沙子里加一点水，再攥紧，沙子就会粘在一起，变成你想要形状。肥肉在饺子馅里的作用，就像水之于沙子。脂肪颗粒包裹在瘦肉纤维周围，把它们隔开，这样饺子馅就不会变成一块硬邦邦的”肉石头”。
第二，锁住水分。 我们在煮饺子的时候，高温会让肉里的水分变成蒸汽往外跑。如果没有脂肪的保护，这些水分很快就会流失殆尽，饺子馅就变得又干又柴。而脂肪就像一层保护膜，能把肉里的水分”锁住”，这样咬开饺子的时候，里面才会有”汁水四溢”的感觉。
第三，增添香味。 咱们吃饭的时候，香味是从哪儿来的？很大一部分香味物质是溶解在脂肪里的。纯瘦肉的香味比较”清淡”，加了一些肥肉之后，那些藏在脂肪里的香味物质就会在高温下释放出来，饺子的味道立马就丰富了起来。不信你可以回忆一下，小时候家里的饺子，是不是比现在超市里买的速冻饺子香多了？原因就在肥肉上。
实验验证
我做过一个小实验，用同样的方法绞了两份肉馅，一份纯瘦肉，一份是八瘦两肥。分别包了同样大小的饺子，煮同样的时间。结果很明显：
- 纯瘦肉的饺子咬开后，肉馅紧实、干涩，几乎没有汁水，口感像嚼木头
- 八瘦两肥的饺子咬开后，肉馅松软，汁水丰富，味道鲜香
所以你看，肥肉不是可有可无的东西，它是让饺子馅好吃的”关键先生”。
三、肥肉加多少才合适？
这是很多宝妈最关心的问题。是不是肥肉加得越多越好？当然不是。
不同馅料的肥肉比例
对于饺子馅来说，有一个”黄金比例”：八瘦两肥，也就是瘦肉占80%，肥肉占20%。这个比例做出来的饺子馅，口感松嫩多汁，既有肉香又不会太油腻。
如果你特别怕油腻，也可以尝试七瘦三肥，稍微增加一点肥肉的比例，口感会更嫩一些。相反，如果你特别追求”健康低脂”，最少也要保持九瘦一肥，完全不加肥肉的话，口感一定会受影响。
不同肉类的建议比例
不同的肉类，需要的肥肉比例也不太一样：
| 肉类 | 建议肥肉比例 | 说明 |
|---|---|---|
| 猪肉 | 20%左右 | 猪肉本身的肥瘦比例比较合适，适合包饺子 |
| 牛肉 | 25%-30% | 牛肉脂肪含量低，需要多加一点肥肉才能保持嫩度 |
| 羊肉 | 25%左右 | 羊肉也容易发柴，适当增加肥肉能改善口感 |
| 鸡肉 | 15%-20% | 鸡肉本身比较嫩，可以用鸡皮来代替部分肥肉 |
怎么判断肥肉比例对不对？
有个小窍门：把绞好的肉馅放在手心里搓成一个小圆球，如果肉馅能够轻松成型、不干不散，说明肥瘦比例差不多。如果一搓就散，说明肥肉太少了，需要加点肥肉或者加点水试试。如果太粘手、太油腻，那就说明肥肉加多了。
四、选什么部位的肉最好？
知道要加肥肉了，那选什么肉最合适呢？
推荐的猪肉部位
前腿肉（前槽肉）：这是最适合做饺子馅的部位。前腿肉运动量大，肌肉纤维比较细，肥瘦相间均匀，大概肥肉占25%左右，瘦肉占75%，简直就是天然准备好的”八瘦两肥”馅料。
五花肉：五花肉肥瘦层次分明，肥肉比例更高一些。如果选用五花肉做馅，可以适当减少额外添加的肥肉，或者直接用五花肉绞馅，做出来的饺子特别香。
梅花肉：这个部位在猪肩胛骨附近，肉质非常嫩，肥瘦交错像大理石花纹一样。虽然价格贵一些，但口感确实好，做出来的饺子馅嫩得不得了。
不推荐后腿肉，后腿肉运动量大，肉质偏柴，瘦肉比例太高，做饺子馅容易发干。
肥肉的挑选技巧
挑肥肉也有讲究：
- 选颜色粉白、质地柔软的肥肉，这样的肥肉新鲜度高
- 不要选发黄、发硬或者粘手的肥肉，那说明不新鲜
- 最好带着一点瘦肉一起绞，这样肥瘦融合得更均匀
五、怎么把肥肉和瘦肉搭配好？
方法一：分开绞再混合
把肥肉和瘦肉分开绞成肉馅，然后再混合在一起搅拌均匀。这样做的好处是，肥肉和瘦肉能均匀分布，每一口都能吃到适量的肥肉，不会这块儿太肥、那块儿太瘦。
方法二：一起绞
直接把带肥带瘦的整块肉放进绞肉机里一起绞。这个方法最省事，但是要注意肥肉和瘦肉的比例要控制好。如果你买的是前腿肉，本身就肥瘦均匀，直接一起绞完全没问题。
方法三：先绞瘦肉再加点肥肉
如果你实在不喜欢肥肉那种”大块”的感觉，可以先绞瘦肉，然后把肥肉切成很小的丁（像豌豆大小），再拌进瘦肉里。这样既能保证口感，又不会吃到”大块肥肉”的感觉。
六、除了肥肉，还有哪些让饺子馅变嫩的小窍门？
光有肥肉还不够，这里再分享几个让饺子馅更好吃的小技巧：
打水
打水是让饺子馅多汁的重要方法。打水就是在肉馅里分次加入清水或高汤，顺着一个方向搅拌，让肉馅把水分”吃”进去。一斤肉馅大概可以打进200-300毫升的水，这样做出来的饺子咬一口满满都是汁水。
打水的秘诀是：分3-4次加入，每次等水完全被肉馅吸收后再加下一次。搅拌方向一定要固定，这样肉馅才能形成”胶质”，把水牢牢锁住。
加油封层
打水之后，在肉馅表面淋上一层香油或者熟油，搅拌均匀。油会在肉馅表面形成一层保护膜，进一步锁住水分。同时，油脂本身也会让饺子馅更加香滑。
加鸡蛋
打一个鸡蛋进去，蛋清能让肉馅更嫩滑，蛋黄能让肉馅更香。鸡蛋中的蛋白质在加热后会凝固，帮助肉馅保持形状和水分。
加一点淀粉
少许淀粉（比如一勺玉米淀粉）也能帮助锁住水分，让肉馅更加嫩滑。
调味顺序
调味的顺序也有讲究：先加盐和酱油等咸味调料，搅拌均匀后再加其他配料。盐能让肉的蛋白质发生变化，帮助锁住水分。如果先加水再加盐，效果会打折扣。
七、小朋友也能听懂的小总结
好了，说了这么多，咱们用小朋友也能听懂的话来总结一下：
- 瘦肉就像一根根细绳子，紧紧抱在一起，咬起来就硬邦邦的
- 肥肉就像润滑油，让绳子之间不再紧紧摩擦，咬起来就软软嫩嫩的
- 肥肉还能把肉里的”水宝宝”保护起来，不让它们跑掉，这样饺子才会”汁水四溢”
- 肥肉还能让饺子变得更香，没有肥肉的话，饺子就少了那种让人流口水的香味
- 做饺子馅的时候，最好的比例是”八瘦两肥”，也就是8份瘦肉配2份肥肉
- 挑肉的时候，前腿肉是最好的选择，因为它本来就是肥瘦相间的
- 除了加肥肉，还可以给肉馅”打水”、加鸡蛋、加油，这样饺子会更好吃哦
所以，那位宝妈的故事告诉我们：想要饺子好吃，肥肉是不可替代的好帮手。下次做饺子馅的时候，别忘了加一点肥肉进去，让家人吃到鲜嫩多汁的美味饺子吧！
希望这篇文章能帮你理解为什么饺子馅要加肥肉，也希望能帮到你下次做饺子的时候，不再犯同样的错误。如果有什么疑问或者心得体会，欢迎在评论区留言交流哦！